La cottura pilaf per un vero risotto all'isolana!

Oggi, 20 settembre 2024, prende il via la tanto attesa Fiera del Riso di Isola della Scala, un evento che celebra una delle eccellenze gastronomiche del territorio veronese e che quest’anno ha raggiunto la sua 56esima edizione. Tra i piatti protagonisti di questa fiera spicca il risotto all’isolana, un piatto simbolo che racchiude tradizione e semplicità, esaltato dalla cottura pilaf. In questo articolo, scopriremo come replicare questa tecnica di cottura e ti proporremo la ricetta per realizzare un perfetto risotto all'isolana. 

La cottura pilaf: un’antica tecnica per il risotto perfetto

La cottura pilaf, originaria della cucina mediorientale, è una tecnica che consente di ottenere un risotto sgranato e saporito, ideale per piatti che richiedono un controllo preciso della consistenza del riso. Nella tradizione veronese, questa cottura viene adattata per esaltare il sapore del riso Vialone Nano utilizzato nel risotto all'isolana.

A differenza della classica cottura a risotto, che prevede l'aggiunta progressiva di brodo, la cottura pilaf si distingue per la preparazione del riso con un rapporto liquido ben bilanciato fin dall’inizio. In pratica, il riso viene tostato e cotto in una quantità precisa di brodo, che viene assorbito completamente durante la cottura. Il risultato è un risotto dall'aspetto compatto ma sgranato, perfetto per piatti come il risotto all'isolana, dove l'equilibrio tra carne e riso è fondamentale.

Come replicare la cottura pilaf

Ecco i passaggi per ottenere una perfetta cottura pilaf per il tuo risotto all'isolana:

1. Tostatura del riso: Inizia scaldando un po' di burro o olio in una casseruola e aggiungi il riso Vialone Nano, tostando i chicchi fino a quando diventano leggermente traslucidi. La tostatura permette al riso di mantenere la sua struttura durante la cottura.
2. Aggiunta del brodo: Dopo la tostatura, versa il brodo di carne caldo in una quantità precisa, in genere il doppio rispetto al peso del riso. È importante non mescolare più il riso una volta aggiunto il liquido.
3. Cottura a fuoco basso: Copri la casseruola con un coperchio e lascia cuocere il riso a fuoco basso. Il riso assorbirà tutto il brodo in circa 15-20 minuti. Una volta cotto, spegni il fuoco e lascia riposare per qualche minuto.

La ricetta del risotto all'isolana

Ed eccoci alla ricetta del risotto all'isolana, il piatto simbolo della Fiera del Riso. Questo risotto si contraddistingue per la presenza di carne di maiale e vitello, che conferiscono sapore e consistenza al piatto. Ecco come prepararlo.

Ingredienti (per 4 persone):

•    400 g di riso Vialone Nano
•    200 g di carne di maiale (preferibilmente tagli di coscia o lonza)
•    200 g di carne di vitello (preferibilmente tagli di coscia)
•    50 g di burro
•    1 l di brodo di carne
•    50 g di lardo
•    1 rametto di rosmarino
•    Sale e pepe q.b.
•    Un pizzico di cannella
•    Un pizzico di noce moscata
•    Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Procedimento:

1. Preparazione delle carni: Inizia tagliando la carne di maiale e vitello a piccoli cubetti. Scalda una padella con il burro e il lardo tritato finemente. Aggiungi le carni e fai rosolare a fuoco medio fino a doratura. Unisci il rosmarino tritato, un pizzico di cannella e noce moscata per aromatizzare.
2. Cottura del riso: A parte, tosta il riso in una casseruola con un po’ di burro. Una volta tostato, aggiungi il brodo di carne caldo e prosegui la cottura come descritto nel metodo pilaf. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso fino a quando il riso avrà assorbito tutto il brodo.
3. Unione delle carni e del riso: Quando il riso è pronto, unisci le carni rosolate e mescola delicatamente. Lascia riposare il risotto per qualche minuto, poi servi con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

La Fiera del Riso di Isola della Scala è un momento speciale per riscoprire i sapori della tradizione veronese, e il risotto all'isolana rappresenta al meglio questa eredità culinaria. Replicare la tecnica di cottura pilaf è il segreto per ottenere un piatto che esalta al massimo i sapori semplici ma intensi degli ingredienti. Prova a realizzarlo a casa per portare un po' di fiera nella tua cucina!

Buon appetito e buona Fiera del Riso!